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Lista articoli selezionati

Portale:Cucina/Evidenza-01
Bistecca alla fiorentina

Una bistecca alla fiorentina da 1 kg.

La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di manzo, che unito alla specifica preparazione ne fa il piatto più conosciuto della cucina toscana. Si tratta di un taglio alto e rigorosamente con l'osso che viene cotto al sangue sulla brace.

Mancata dalle tavole degli italiani per quasi cinque anni a seguito del blocco della vendita delle carni bovine con l'osso predisposto per arginare il rischio di diffusione della Bse, finalmente dal 1 gennaio del 2006 la bistecca ha ripreso il suo posto sulle tavole e sulle griglie toscane, evento che è stato festeggiato e celebrato in tutta la regione. Il provvedimento legislativo imponeva l'asportazione della colonna vertebrale con il midollo spinale degli animali da macellare, nonostante non siano mai stati diagnosticati casi di Bse in bovini di razza chianina e di razza maremmana, allevati allo stato brado nei rispettivi territori geografici della Toscana meridionale, dai quali vengono tagliate le vere bistecche alla fiorentina.

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Cassata siciliana

Una cassata siciliana.

Una cassata siciliana (dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio") è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero.

Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali. Specialmente l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.

Una delle varianti più famose è quella dei cassateddi di sant'Aita, dolci tipici di Catania di solito preparati nel periodo della festa patronale. Si tratta di dolci a forma di mammella, fatti con pan di spagna imbevuto di liquore e farcito con crema, e ricoperti di glassa bianca con sopra una ciliegia candita. È chiara l'allegoria con le mammelle che furono asportate alla santa prima del martirio finale.

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Cuscus

Cuscus di verdure e ceci

Il cuscus (o, con grafia francese, couscous) è un alimento tipico del Nordafrica e del Mediterraneo, costituito da granelli di semola cotti a vapore (del diametro di un millimetro dopo la cottura). Il nome nordafricano di questo piatto è seksu in berbero e kuskusu in arabo magrebino.

Generalità

Tradizionalmente il cuscus veniva preparato con semola di grano duro, Triticum durum, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura fatta con macine primitive, ma oggi con questo nome si allude anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, o mais. Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido). Può essere reso piccante accompagnandolo con la harissa (usata soprattutto in Tunisia).

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Frittata

Una frittata con molti condimenti

La frittata è una vivanda. La base è costituita da un impasto di uova sbattute (a cui possono essere aggiunti ingredienti vari, come gli avanzi di pasta cotta di piccolo formato).

La frittata dopo la cottura può essere anche farcita (ad es. con formaggio, prosciutto, verdure, ecc.).

Una delle preparazioni più diffuse è la frittata di cipolle. Piatto della tradizione popolare italiana, è composto da cipolle (preferibilmente bianche) appassite in abbondante olio d'oliva, uova, sale, formaggio grattugiato e pepe. La frittata di cipolle, piatto povero per eccellenza, nei decenni passati era consumata come companatico da braccianti, operai e lavoratori a giornata.

Nella cucina napoletana è molto diffusa la frittata di maccheroni preparata tipicamente con vermicelli o spaghetti, sia nella versione in bianco che con il pomodoro. La pasta avanzata del pranzo o della cena precedente può essere riciclata come ingrediente per una frittata di maccheroni.

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Piadina

Piadina farcita

La piadina, o piada, è composta da una sfoglia di farina di frumento, strutto (o olio di oliva), sale e acqua, che viene cotta, tradizionalmente, su un piatto di terracotta, detto teglia (teggia in dialetto romagnolo), il cui luogo di produzione più rinomato è Montetiffi di Sogliano al Rubicone, ma oggi più comunemente viene cotta su piastre di metallo oppure su lastre di pietra refrattaria chiamate testo. È, per dirla con Giovanni Pascoli, «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli»: in realtà, lo era innanzitutto per i più poveri.

La piadina è inserita nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani dell'Emilia-Romagna.

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Pizza

Pizza Margherita

La pizza (nome derivato probabilmente da pìnsere, pigiare, calpestare o dalla pitta mediterranea e balcanica, di origine greca) è una specialità gastronomica napoletana che ha per base un impasto di acqua, farina di frumento e lievito, cotto con calore secco.

Storia

La pizza deriva da pietanze analoghe diffuse sin dall'antichità come il pane, nelle sue diverse varianti, più o meno appiattite, al quale venivano aggiunti svariati tipi di condimenti. La pizza tonda, in forma simile a quanto la conosciamo adesso, è diffusa a Napoli da diversi secoli, e a partire dal XVIII secolo fu arricchita con la salsa di pomodoro che, introdotta dopo la scoperta dell'America, solo in quel secolo divenne molto diffusa e apprezzata. La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i napoletani più poveri e che presso i nobili, compreso i re Borbone.

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Scapece gallipolina

La scapece nei tipico tinello.

La scapece gallipolina, che è una delle versioni dello scapece (chiamato regionalmente scabéggio), è un piatto tipico della cucina della città di Gallipoli (Puglia).

Origine

Questo piatto ebbe la sua origine nel periodo in cui Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte delle potenze mediterranee. Per scongiurare la fame era necessario rifornirsi di cibo da conservare per molto tempo e il pesce, abbondante nei mari intorno alla città, si prestava a questo uso.

Infatti l'ingrediente principale della scapece è il pesce che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano all'interno di tinozze chiamate, in dialetto gallipolino, "calette". Lo zafferano dona al piatto il colore giallo che lo rende caratteristico.

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Un piatto di tortellini in brodo

I tortellini sono una pasta all'uovo ripiena, originaria di Bologna e Modena. Anche Valeggio sul Mincio ha una grande produzione di tortellini, che si differenziano da quelli emiliani per la maggior leggerezza dell'impasto, la sottigliezza della sfoglia e la possibilità di mangiarli asciutti, senza cioè sempre in brodo.

Il nome di tortellino (in bolognese turtlén,in modenese turtlein) deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.
Graziosa ma senza alcun fondamento è la storiella dell'oste che avrebbe creato il tortellino in una locanda di Castelfranco Emilia, paese che sorge tra le due eterne città rivali Modena e Bologna, ispirandosi all'ombelico di Venere (o di Lucrezia Borgia, secondo un'altra versione). L'odierno tortellino è verosimilmente l'erede relativamente recente di una lunga progenie.

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Polpettone di carne, condito con salsa di pomodoro.

Polpetta

La polpetta è una pietanza, solitamente a base di carne tritata, spezie, aromi e ingredienti leganti (ad esempio l'uovo e il pangrattato), servita a tavola, di norma, come seconda portata. Una volta preparato l'impasto, si prendono, via via, tante piccole porzioni, le quali vengono schiacciate e lavorate a mano, fino al raggiungimento della caratteristica forma rotondeggiante. Le si può cuocere in umido, in forno o, previa impanatura, fritte in abbondante olio.

Polpettone

La parola polpettone è l'accrescitivo di polpetta, e, in effetti, è la sua variante tutta d'un pezzo.
Al di là degli ingredienti, che sono grossomodo gli stessi - macinati, tagliuzzati o spezzettati - ciò che cambia è la forma finale della pietanza portata a tavola. Se, come detto, le polpette sono molte e piccole, il polpettone è costituito da un unico grande pezzo, dalla forma più o meno cilindrica, il quale viene servito ai commensali affettandolo al momento. Per la sua la cottura si privilegia la lessatura, l'umido o il forno. Meno usata, anche a causa delle dimensioni, la frittura. In alcune ricette, il polpettone può essere farcito, ad esempio, di verdure (specialmente spinaci) e formaggio.

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Hyderabadi Biryani (sinistra) servito assieme ad altri piatti indiani.

Biryani

Nella cucina persiana il Biryani biri'ani, biriani, o beriani ((FA) : بریانی) è una pietanza a base di riso (solitamente basmati), preparato assieme a spezie, carne, pesce, uova o verdure. Il nome deriva dalla parola persiana beryā(n) ((FA) : بریان) che significa fritto o arrostito.

Il Biryani venne portato nel subcontinente indiano da viaggiatori e mercanti mussulmani. Varianti locali di questo piatto sono popolari non soltanto nell'Asia meridionale ma anche in Arabia e varie comunità arabe ed asiatiche occidentali.

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