L'agricoltura americana/III

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III. Nel regno sconfinato della steak e dell’hamburger

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Antonio Saltini - L'agricoltura americana (1982)
III. Nel regno sconfinato della steak e dell’hamburger
II


Con un giro di affare di 28 miliardi di dollari, un quarto dell’intera produzione lorda vendibile dell’agricoltura americana, l’allevamento bovino da carne è il primo dei settori della più grande agricoltura del mondo. Nato e sviluppatosi nella terra del mais, esso costituisce un’autentica industria di trasformazione: la trasformazione in carne del cereale emblematico del continente



Da nordest a sudovest, la migrazione dell’allevamento nelle terre conquistate dal mais

Secondo per importanza strategica dopo i cereali, l'allevamento ricopre il primo posto tra le fonti del reddito dell'agricoltura americana, e nel contesto dell'allevamento è la zootecnia bovina che detiene il primato economico tra tutti i settori agricoli del paese.


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Restringendo ulteriormente il campo di osservazione, all'interno del settore bovino, nella patria della steak e dell'hamburger la produzione, di carne riveste un ruolo che è di autentico predominio su tutte le altre sfere dell'agricoltura americana: nel 1978 il volume di affari del settore è stato di 28 miliardi di dollari, il 25 per cento dell'intera produzione agricola: nazionale.

La peculiarità che ha segnato il distacco dell'allevamento da carne americano dalle sue origini europee è stato l'uso intensivo dei cereali, il carattere preminente di un allevamento nato e sviluppatosi nel continente del mais. Le prime testimonianze di foraggiamento intensivo di mandrie bovine risalgono ai primi dell'800, quando nell'Ohio qualche grande proprietario cominciò a recintare appezzamenti di mais di 8-10 acri per rinchiudervi, al tempo della maturazione, mandrie di 200-500 animali. Una pratica rivoluzionaria in un'epoca in cui le grandi praterie si perdevano ancora verso ovest sterminate e sconosciute, annota Steve Aldrich ripercorrendo la storia dell'allevamento bovino nel grande panorama storico dell'agricoltura americana che Feedstuffs, la più prestigiosa rivista zootecnica del paese, ha proposto ai lettori in occasione del proprio cinquantesimo anniversario.

Da sfruttamento di risorse estensive l'allevamento bovino diveniva produzione intensiva legata alla produzione di mais a bassi costi: il presupposto dell'in grasso bovino americano, sul quale si sarebbe disegnata la complessa storia che dalla nascita in Ohio avrebbe seguito tutte le tappe dell'avanzata del mais nel continente.

Ricalcando passo per passo la conquista militare e la colonizzazione, la pianta destinata a costituire il simbolo dell'agricoltura americana si è diffusa, in due secoli, dall'Atlantico al Pacifico. Seguendo quel cammino l'allevamento bovino si spostava a metà dell'800 dall'Ohio all'Indiana. Anche l'Indiana cedeva il passo, dieci anni dopo, ad uno stato più ad ovest, l'Illinois, che la penetrazione della colonizzazione in Iowa soppiantava, vent'anni dopo, al primo posto dell'allevamento, che sarebbe rimasto prerogativa dello stato posto nel cuore del Midwest fino a quando, alla fine del secolo, gli aratri avrebbero rivoltato per la prima volta le praterie del Nebraska, portandovi con il mais il primo utilizzatore dei suoi carboidrati: il bestiame bovino.

Attraversato, all'inizio del nuovo secolo, l'intero continente, era verso una frontiera non più esterna, ma interna, quella delle aree aride, che il mais proseguiva la sua avanzata, non più al seguito, ormai, degli squadroni di cavalleggeri che al proprio passaggio incendiavano i villaggi indiani, ma al seguito dei grandi lavori idraulici che con l'introduzione dell'irrigazione trasformavano aride distese di sabbia in campi lussureggianti di vegetazione.

Ed è oggi constatazione comune che la fascia più evoluta e agguerrita dell'allevamento bovino da carne è quella che prospera nelle aree caldo-asciutte dove la produzione del mais è il frutto dell'istallazione degli impianti di irrigazione: il Texas, l'Arizona, il Colorado, la California, dove il taglio del mais a maturazione cerosa costituisce un risparmio di acqua rispetto alla sua trebbiatura, dove quindi l'allevamento rappresenta l'impiego ideale delle potenzialità della terra.

Il Nebraskà e l'Iowa, ai confini occidentali della fascia tradizionale del mais, mantengono, rispettivamente, il secondo e il terzo posto nella graduatoria della capacità di ricezione degli impianti di ingrasso intensivo. Le dimensioni delle aziende, nelle aree classiche della maiscoltura, sono largamente inferiori, tuttavia, a quelle dei grandi ranches nelle aree aride: le tecniche di allevamento impiegate dai giganti del Texas e del Colorado non sono praticabili dalle aziende familiari che ingrassano qualche centinaio di bovini con parte del mais coltivato sulla propria terra in Iowa e Minnesota.

Il vagone frigorifero, anello di congiunzione di un mercato dalle dimensioni continentali

Tra le premesse che hanno reso possibile la grande migrazione degli allevamenti da Nordest a Sudovest, un ruolo essenziale deve essere riservato, annota ancora Aldrich, all'introduzione di un'apparecchiatura senza la quale nel continente agricolo America non avrebbe mai potuto prendere forma un unico grande mercato della carne, quell'unico mercato che rappresenta la prima condizione di efficienza di tutto il sistema dell'ingrasso bovino.

Quell'apparecchiatura era il vagone frigorifero: concepito nel 1870 da un ingegnere di Chicago dietro commissione di un industriale della carne, il nuovo mezzo di trasporto avrebbe consentito all'allevamento di seguire l'avanzata del mais verso regioni dalle possibilità produttive sempre nuove, mantenendo, contemporaneamente, un unico centro di raccolta e smistamento del prodotto: la città di Chicago. Chicago era diventata la capitale dell'allevamento da carne al tempo del trionfo del mais nell'Illinois, quel primato aveva conservato durante lo spostamento della coltura negli stati limitrofi, grazie agli imponenti impianti di macellazione che vi erano stati creati, verso i quali le grandi mandrie venivano convogliate, percorrendo autentici tratturi, da distanze superiori anche a 500 miglia.

Ma con l'avanzata dei mais verso sud le distanze erano divenute insuperabili anche per animali abituati a spostarsi alla ricerca del pascolo nelle distese della prateria e portarono, inevitabilmente, ad un ridimensionamento dell'importanza dei macelli della capitale dell'Illinois. Ma non del suo ruolo di epicentro nazionale dell'allevamento bovino: da capitale della macellazione, Chicago ha saputo imporsi, infatti, come capitale della carne "a termine”. Dai mattatoi l'epicentro del business nazionale della carne si sarebbe spostato alla borsa merci, dove partite di bestiame e di carne dislocate in tutte le parti del paese sarebbero state negoziate e compravendute sui prezzi plasmati dall'incontro di un'unica offerta e di un'unica domanda. Dopo la vendita, il vagone frigorifero, protagonista della saldatura di un mercato continentale, assicura la dislocazione della carne dal luogo di produzione a quello del consumo, soddisfacendo le esigenze di venditori e di acquirenti operanti a migliaia di chilometri di distanza. Creando un ambito unitario di scambi tra i mille punti che i fili sottili delle pratiche di borsa connettono al Board di Chicago.

Flussi di scambio per l’osmosi del mercato

L'estensione delle aree di produzione, la sostituzione dell'ingrasso forzato al pascolo, ingigantivano, anno dopo anno, i volumi della produzione. Parallelamente all'aumento della produzione, di cui è insieme conseguenza e causa, si è registrato, negli Stati Uniti, un aumento imponente del consumo, che dai 22,2 chilogrammi a testa del 1930 ha raggiunto, seguendo una progressione ininterrotta, i 54,5 chilogrammi del 1978, uno dei valori più elevati del mondo. L'aumento delle disponibilità complessive costituisce il risultato di un incremento costante del numero dei capi: da 61 milioni nel 1930 i bovini da ingrasso hanno toccato, nel 1978, i 116 milioni.

A seguito del processo di dislocazione degli allevamenti che abbiamo seguito, il patrimonio bovino americano è distribuito, oggi, in modo alquanto difforme tra i vari stati dell'Unione: 20 milioni di capi costituisce la potenzialità di ingrasso dei ranches del Texas, 18 degli allevamenti del piccolo Nebraska, 16 di quelli dell'ancora più piccolo Iowa, l milione è la capacità dei feedlots del Colorado, 0,7 quello dei centri di ingrasso della California.

Parti di un unico sistema produttivo, tra le diverse regioni dell'allevamento bovino americano si registrano f1ussi di scambio che connettono aree dal ruolo diverso nel ciclo produttivo, assicurando l'osmosi e l'efficienza del contesto complessivo. Mentre i centri di ingrasso delle aree caratteristiche del mais possono alimentarsi dei capi di nati dalle fattrici mantenute al pascolo nelle aziende agricole contermini, i grandi feedlots del Texas e del Colorado assorbono i vitelli degli allevamenti da latte del Nordest, gli zebuine dei grandi ranches delle regioni subtropicali della Florida e della Louisiana, i figli delle fattrici di razze da carne che pascolano sui terreni a riposo delle aziende agricole del Midwest.


Ingrassare bovini tra lavoro agricolo e speculazione di borsa

E' in uno degli stati di minore rilievo nella graduatoria delle capacità produttive che incontro uno dei volti caratteristici dell'allevamento da carne americano. Posto a metà della costa atlantica del paese, il Maryland è uno dei più piccoli tra gli stati dell'Unione: l'espansione urbana che si sta sviluppando attorno alla città di Washington sta trasformando le sue campagne, per di più, in un unico elegante quartiere residenziale. La sua terra e il suo clima sono, tuttavia, la terra e il clima caratteristici delle regioni del Centro-est del paese: una terra e un clima ideali per un ampio novero di colture, dal mais al tabacco, dai foraggi alla frutta.

Solo per l'allevamento bovino il clima non è ideale, mi spiega Jim Mullinix, il giovane titolare, a Wood Baine, di una delle ultime grandi aziende sussistenti in un tessuto fondiario sempre più urbano, sempre meno rurale: l'umidità della costa è eccessiva per i vitelloni, che realizzano incrementi giornalieri inferiori di due decimi di libbra (circa cento grammi) a quelli comuni in Texas e Colorado. In un mercato governato da un'unica legge della concorrenza lo scarto non è trascurabile: a proprio vantaggio Mullinix può registrare, tuttavia, la vicinanza di un grande centro di consumo, che consente a chi acquista il suo bestiame di aggiungere al prezzo che pagherebbe rifornendosi in Texas l’equivalente del costo di trasporto: sono pochi centesimi per libbra, ma sono sufficienti a compensare il maggiore volume di mangime necessario per ottenere la stessa quantità di carne.

Rappresentante emblematico dell'ultima generazione degli imprenditori agricoli americani, è impegnato nella organizzazione professionale degli agricoltori e ha partecipato a più di un dibattito su temi rurali alla televisione locale, Jim Mullinix i conti li sa fare bene: dati contabili, costi, prezzi di vendita, oneri fiscali costituiscono il filo della conversazione che svolgerà accompagnandomi attraverso i grandi recinti, il mangimificio, l'officina: l'agricoltore americano le tasse le paga fino all'ultimo centesimo, non ha nulla da nascondere e all'ospite ci tiene a fare conoscere l'entità delle sue spese e delle sue entrate e, soprattutto, l'ammontare dei suoi guadagni.

Jim Mullinix è l'erede di una dinastia di autentici imprenditori agricoli: simbolo della continuità del loro impegno, la batteria di silos che campeggiano a margine dei grandi recinti dell'allevamento: il primo, di cemento, fu eretto dal nonno prima della prima guerra mondiale, i due di ferro sono stati costruiti dal babbo, il quarto in vetrocobalto, e i due, più grandi, di alluminio, sono stati installati da Jim, per investire i guadagni dell'annata “grassa” del commercio del mais, il '74. Oltre che agricoltore il mio ospite conduce, infatti, un’intensa attività commerciale, imperniata sul mais e sui fertilizzanti. Acquista mais dagli agricoltori locali, per usarlo nell'allevamento, ma, soprattutto, per rivenderlo durante l'inverno; acquista fertilizzanti dall'industria chimica, li conserva in grandi cumuli per miscelarli, secondo l'uso tipicamente americano del bulk-blending, nella formulazione richiesta dagli acquirenti. Oltre al suo ruolo di leader professionale, anche l'attività commerciale fa di Jim Mullinix l'arbitro dell'intera economia rurale di Wood Baine.

I recinti del mio ospite sono costruiti per accogliere alcune migliaia di capi. Jim acquista i vitelli in Virginia: Aberdeen Angus, Charolais, Hereford, o prodotti dall'incrocio di vacche da latte con tori da carne. Li compra di 700 libbre (315 chili) e li porta a 1.150 (525 chili). Il suo programma di alimentazione è scandito in tre fasi: la prima basata sull'insilato, la seconda sulla granella umida, la terza sulla granella secca: è uno degli schemi messi a punto dai servizi di ricerca dell'USDA. All'impiego del mais, Jim combina quello dei sottoprodotti industriali: pericarpo di arachidi, scarti della pre-tostatura del caffè. La miscelazione viene realizzata nel mulino aziendale, al momento della. mia visita un impianto alquanto antiquato ed obsoleto: sarà necessaria qualche altra annata di grazia perché il mio ospite possa sostituirlo con apparecchiature più moderne.

Ma le annate di grazia per il mais non costituiscono, purtroppo, una serie continua. La carne bovina sta attraversando una successione di brusche impennate e di crolli repentini: fluttuazioni tanto violente da mettere a repentaglio la sopravvivenza dell'azienda più solida. E' per non correre rischi eccessivi che all'inizio di ogni nuovo ciclo di allevamento, mi spiega il mio ospite, vende a termine, tramite il Board di Chicago, un quantitativo di carne di cui conosce il costo di produzione.

Sapendo, infatti, quanto ha pagato i vitelli e conoscendo il costo del mais, che ha già raccolto nei propri silos, o che può acquistare egualmente a termine, il mio ospite può calcolare il costo finale dei suoi animali: dalla differenza tra il prezzo corrente di Chicago e il suo costo di produzione può dedurre l'entità “attuale” del proprio guadagno. La vendita contrattata di carne al prezzo attuale, per un termine di tempo coincidente con quello della conclusione dell'ingrasso dei vitelloni, assicura al signor Mullinix la compensazione perfetta di tutte le oscillazioni che potranno allontanare i prezzi, al momento di conclusione dell'ingrasso, da quelli assunti a base del proprio calcolo. Produrre carne si trasforma, così in semplice operazione tecnica, esente da qualsiasi rischio economico. Se vuole scommettere sul rialzo dei prezzi, il mio ospite può coprire con la vendita a termine una parte soltanto dei vitelli che entrano nei suoi recinti. È una sfida che a Mullinix non dispiace affrontare. Senza esagerare: rappresentante autentico dell’ultima generazione degli agricoltori americani, prima ancora che buon allevatore, Jim Mullinix è, soprattutto, accorto calcolatore.

TERRA E VITA, n. 49, 13 dicembre 1980